Tipos de rellenos para aceitunas

Las aceitunas rellenas llevan años gozando de gran popularidad. Son ya muchos los que no conciben una ensaladilla sin las típicas aceitunas rellenas de anchoa que le dan un puntito muy especial. Por supuesto, continúan existiendo los clásicos que se empeñan en poner aceituna con hueso, algo que debe de advertirse previamente a los comensales.

Pero aunque las aceitunas rellenas con anchoa se hayan convertido sin duda alguna en las más populares del mercado y se encuentran hasta en pequeñas tiendas de barrio existen muchísimas más variedades.

Ahora es común encontrar aceitunas rellenas de pimiento o incluso de queso. Pero en una tienda especializada en productos gourmet pueden encontrarse aceitunas rellenas con marisco, con patés, frutos secos y con diferentes variedades de quesos por poner tan solo algunos ejemplos.

Cómo se rellenan las aceitunas

Las aceitunas más utilizadas para los rellenos son las aceitunas manzanilla en sus tres variedades: sevillana, cacereña y aloreña. Las razones hay que buscarlas básicamente en su carne y en su sabor.

Se trata de aceitunas carnosas, con piel gruesa y firme. Son aceitunas que no se aplastan fácilmente y que por tanto quedan muy enteras tras el deshuesado. Evidentemente, esto facilita mucho el que puedan ser rellenadas.

Su sabor es intenso y tienen un buen aroma, lo que hace que sean perfectas para tomar como aperitivo, que es la manera en la que habitualmente se saborean las aceitunas rellenas. Su gusto es agradable para casi todo el mundo, al contrario que otras variedades de aceitunas que, por sus matices, necesitan que la persona se acostumbre a su sabor.

El primer paso para realizar aceitunas rellenas está en curtir las aceitunas en salmuera para que ablanden y se vuelvan comestibles. Hecho esto, se limpian y se seleccionan separando aquellas que están manchadas o dañadas.

A continuación, se seleccionan por tamaños gracias a unas máquinas seleccionadoras que han acelerado mucho el trabajo, ya que antes se realizaba de manera manual. En algunos casos, estas máquinas se encargan también de separar las aceitunas dañadas, por lo que el proceso es muchísimo más rápido.

Otra máquina se encarga del proceso de perforación de la aceituna, realizando un agujero y extrayendo el hueso de su interior. A continuación, se rellenan con los ingredientes seleccionados.

El proceso de rellenar las aceitunas se realiza a mano, introduciendo el ingrediente elegido por el agujero por el que ha salido el hueso. A continuación, se envasan las aceitunas y ya están listas para ser vendidas.

 

Aceitunas aliñadas

No se deben de confundir las aceitunas aliñadas con las rellenas. Las aliñadas solo tienen un agua especial, en el que se han incluido diferentes ingredientes. Parte del proceso de su curado se hace en la salmuera que contiene estos ingredientes, por ejemplo hierbas aromáticas, ajo o pimientos.

El aliño hace que la aceituna tome el sabor de los ingredientes, pero no va a contener el producto. Se comerá pues una aceituna con un gusto a ajo, a pimiento o a orégano, pero sin comer ninguna de estas cosas.

Estas aceitunas pueden tener su hueso ya que no necesitan ser deshuesadas para pasar por el proceso de aliño y tan solo son seleccionadas y envasadas para su venta una vez terminado el proceso de curación.

Crea tus propias aceitunas rellenas

Hemos visto que el proceso de relleno de las aceitunas no es nada complicado. De hecho, hemos visto que se hace a mano. Por tanto, nada nos impide rellenar aceitunas en casa. Para esto podemos hacerlo de dos maneras.

Si vamos a utilizar un relleno que tenga cierta consistencia, como un trozo de ajo, un trozo de pimiento o un pedacito de almendra, solo tenemos que preparar el relleno previamente para que tenga el tamaño adecuado.

A continuación se empujará con cuidado al interior de la aceituna. Podemos ayudarnos con un palillo o por un palito romo para evitar dañar la aceituna. Las primeras serán un poco más dificultosas, pero una vez que se le ha cogido el truco se hará muy rápido. El truco está en preparar bien los pedacitos de relleno para que no sean demasiado grandes, con lo cual no cabrían, ni demasiado pequeños dejando la aceituna sin mucho en su interior.

Otra manera de rellenar las aceitunas es con patés. Por ejemplo, las aceitunas rellenas de anchoa lo que llevan por lo general es un paté de anchoa. Nuevamente, hay que preparar bien el paté, que no esté demasiado duro, pero tampoco muy líquido.

Existen unos émbolos especiales para rellenar aceitunas, pero si no los encuentras es tan fácil como comprar una jeringuilla que tenga una boca del tamaño adecuado para introducir en la aceituna. Por supuesto, se usa sin aguja. Se recoge con la jeringuilla el paté y a continuación se va introduciendo en las aceitunas con cuidado.

La prueba de que el paté tienen la consistencia adecuada es que se puede absorber con la jeringuilla sin problema, pero no cae del interior de la aceituna una vez introducido.

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