Características de las aceitunas de calidad

Las aceitunas, para ser de calidad, deben de pasar un riguroso proceso que va desde su elección en el árbol hasta la forma en la que son envasadas. Aquí os resumimos como son las características de una aceituna de calidad desde las primeras etapas.

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La selección de la clase de aceituna y la recolección

Existen diferentes variedades de aceitunas destinadas al consumo como aperitivo. La más habitual es la manzanilla, pero también podemos encontrar la Gordal, la Hojiblanca, la Verdial, la Carrasqueña, la Cacereña, la Aloreña, la aceituna Lechín o la Picual entre otras.

Se debe de recoger en el momento de maduración óptima para cada tipo de aceituna. Las que se consumen más verdes se comienzan a recolectar en septiembre y las que precisan de un periodo de madurez largo quedan en el árbol hasta finales de octubre.

Es importante que se selecciones aceitunas sin defectos, que no hayan estado tiradas en el suelo y que no hayan sido picadas por animales. Tienen que verse con la piel impecable y una forma atractiva.

El calibre de la aceituna también es importante. No quiere esto decir que cuánto más grande mejor sea la fruta, pero sí que debe de tener el tamaño adecuado para su variedad. Hay algunos tipos de olivas que deben de ser muy pequeñas y ovaladas. Otras tienen que ser más grandes y redondeadas.

Las aceitunas que no cumplen con los criterios estéticos pero están en buen estado pueden utilizarse en muchos casos para hacer aceites.

El proceso de eliminación del amargor y aliño

La aceituna, tal y como se recoge del árbol, no vale para comer. Su carne es muy dura y su sabor amargo. Por eso hay que someterla a un proceso que hará que se ablande y se le quite ese amargor fuerte que causa rechazo.

Para eso, se utiliza la salmuera. En principio se le dan a la aceituna varios lavados para, finalmente, dejarla a remojo durante un periodo de tiempo que va a variar según el tipo de fruta y sus necesidades.

Estos lavados pueden llevar a mayores de la salmuera lejías o sosas que son las encargadas de eliminar el amargor de la aceituna. No son necesarios cuando hablamos de aceituna negra, de sabor más suave.

Debido a la toxicidad de estos productos, no se recomienda que las personas sin experiencia realicen este proceso en casa, sino que se debe de realizarse por aquellos que saben bien lo que están manejando. No solo puede resultar tóxico su consumo si no se ha eliminado bien su rastro, también pueden serlo sus efluvios.

Por seguridad y por comodidad se recomienda comprar las aceitunas tras el proceso de la salmuera, ya que estarán justo en su punto y totalmente aptas para el consumo. Además, habrán pasado los correspondientes procesos para esterilizarlas y conservarlas.

Solo una vez que el amargor se ha ido se deja la aceituna en salmuera y pronto estará lista para comer. Nunca se deben de dejar en remojo en recipientes plásticos, deben de ser principalmente de barro o, en su defecto, de vidrio.

El proceso del aliño es posterior y totalmente voluntario. Muchas aceitunas se consumen sin aliño, solo con la salmuera. El aliño le confiere un sabor diferente, más sofisticado y original.

Existen muchos tipos diferentes, desde aquellos que se hacen con hierbas aromáticas hasta los que utilizan frutas. Aquí, muchos cocineros echan a volar su imaginación y realizan sus propias aceitunas aliñadas a partir de las que compran, realizando infinidad de recetas caseras.

Nos referimos a los cocineros de bares y restaurantes, pero también a los cocineros anónimos de cada casa, ya que donde hay afición a las aceitunas es frecuente crear aliños personales para las mismas, dejándolas en el mismo para que cojan gusto.

Un aliño clásico es el que se realiza con ajo, tomillo, romero e hinojo que se añade a la salmuera y un poco de aceite, dejando las aceitunas en remojo durante unos días para que tomen el gusto.

En castilla es común aliñarlas en lugar de con ajo con pimentón de la vera, dándoles un sabor totalmente diferente pero igualmente delicioso. Estos aliños son muy fáciles de hacer en casa y siempre quedan bien.

Las aceitunas se pueden vender envasadas o a granel. Hoy, lo habitual es que se presenten en tarros de vidrio pero lo tradicional y lo más apreciado eran las tinajas de barro con tapa de corcho. Esto es algo que todavía se puede encontrar en lugares en los que se producen aceitunas, pero cada vez es menos habitual.

Las aceitunas envasadas en plástico son, por lo general, las más baratas y las de menos calidad. Pero para saber si una oliva ha seguido correctamente todos los procesos, al abrir el envase debemos de verlas enteras, no reblandecidas y con la piel intacta sin ampollas.

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